Utilizando camadas, você poderá alterar a cor do cabelo facilmente no Photoshop e fazer sucesso. 

1. Abra a imagem desejada:

2. Ative o painel Camadas através do Menu Janela > Camadas:

3. Com a imagem aberta e o painel Camadas ativo, clique no Botão Criar Nova Camada no painel “Camadas”:

4.  Após criar a camada, o painel camadas exibirá a nova camada como Camada 1:

5. Na caixa de ferramentas, utilize a ferramenta Lata de Tinta para selecionar a cor desejada (cor de primeiro plano) para o cabelo… Veja a figura abaixo:

6. Após clicar em “Definir cor do primeiro plano” irá aparecer uma caixa de diálogo onde você deverá selecionar a cor desejada para o cabelo:

7.  Clique na imagem com a ferramenta “Lata de Tinta” e a camada será preenchida com a cor escolhida:

8. No painel Camadas clique na seta “Definir o modo de mesclagem da camada” e escolha “Matiz”:

9.  Após a etapa 8 sua imagem ficará dessa maneira:

10. Utilize a ferramenta Borracha para apagar a área do rosto e pescoço, deixando apenas o cabelo pintado:

Agora é só soltar a imaginação e adicionar cores diversas: